如何教育犬貓行為

愛 不要只是一時：終養不棄養的宣導 人的生活有許多層面：工作、休閒、玩樂…，雖然寵物只是我們生活中的一部分，但是對於寵物而言，您就是牠的全世界，牠的生活都圍繞著您。 狗狗與貓貓都擁有豐富的情感，您的照顧及愛護會讓牠們感到幸福而變漂亮，但您的遺棄則會造成牠們一輩子的陰影；當您決定飼養寵物時，一定要做好照顧牠一輩子的準備，不要因為生病或不想負責任的時候就隨意拋棄，如果真的無法繼續飼養，也要將牠交託到可以照顧牠、愛牠的人手中。基於保護動物，尊重生命，請不要隨意放生寵物、家畜、家禽，如果違法就會依動物保護法處罰喔！ 飼養寵物是一種對生命的責任與承諾，不要因為一時的興趣，沒有經過深思熟慮就飼養寵物，為了牠，請您做一個有責任感的飼主。 我們不一定要領養流浪動物，但我們可以不製造流浪動物，不是嗎？ 愛的教育：如何教育犬貓行為

適當的管教 生活更融洽

經由良好的訓練與學習，狗狗貓貓可以學會安定，並且懂得遵守紀律，在日常生活中才不會製造飼主及他人的困擾。

狗狗大小便訓練：

1. 明確告知如廁地點：剛開始可以約束狗狗在較小的行動空間，上完廁所再放狗狗出來，並應固定上廁所時間，反覆練習，或固定帶至戶外上廁所。 2. 餵食應定時定量：只要飲食定時定量，上廁所的習慣自然也會定時定量。 3. 全家口令須一致：家中所有成員對狗狗的口令一致，可避免錯亂的訊息與規定混淆犬隻。 4. 做對了要稱讚牠：只要狗狗確實準確的完成口令，用上揚開心的語調稱讚牠，輕輕撫摸牠；做錯的話，也不要責罵喔！ 5. 失常演出不要隨意處罰：如果狗狗偶有違反常態的行徑，有可能是生病了或是其他原因，千萬不要隨意處罰。

貓咪生活訓練：

1. 漸進方式更換飼料：貓咪是美食主義者且飲食相當依賴習慣，建議除非必要不要任意更換；要更換時，應採漸進方式，慢慢調整新舊飼料的比例，並觀察牠的健康狀況。 2. 貓咪磨爪是天性：貓咪扒抓行為是天生的，您我們可以提供合適的貓抓板給牠貓咪使用。在不讓牠磨爪的位置旁，可以多準備一個以轉移注意力，特製貓費洛蒙產品也可改善這個情形。 3. 貓咪夜裡常衝來衝去：貓咪是夜行性動物且爆衝是天性，睡了一整天為了發洩精力與壓力，就會出現這樣的行為，不要制止牠，而是將危險物品收起來，或利用玩具來消耗牠的精力。 4. 貓咪的報恩：牠貓咪因為太愛您，會將獵物進貢給您，所以當您收到牠貓咪送給您的小強禮物時，記得要好好稱讚牠，可別大呼小叫或責罵喔！ 5. 遊戲的禮貌：小貓咪在遊戲時咬人，是因為缺乏正確的遊戲力道與社交禮儀，因此飼主應避免用手腳而是適當地運用玩具跟牠貓咪玩耍，當牠開始激動咬人時便停止遊戲，讓牠小貓咪了解遊戲時的禮貌。 了解狗的行為狀況後您可以保護好自己與家人 狗咬人 狗咬人一直以來都在發生，美國每年被狗咬的人高達4.5百萬，其中35萬人曾送往急症室，而30到35人發生狗致命之攻擊(Center of Diseases Control, 2013)。1993到2008年被狗咬送進醫院的增加86% (U.S. Department of Health and Human Services)，由這些數字看來狗咬人至少在美國發生率相當高，狗咬人的原因包括： 01. 狗種，某些特殊之狗種攻擊性特別強，例如西藏獒犬、馬士蒂夫等均屬此類攻擊性強之特色。 02. 位序引起之攻擊，不僅是狗對狗爭位序，狗和人也在爭位序。 03. 領域引起之打鬥，您不小心進入兇狗之領域，被咬之機會大增。 04. 佔有性引起之打鬥，例如移動狗吃的骨頭，有時狗會攻擊人類。 05. 害怕造成之攻擊，一般凡是神經質的狗對一般性之干擾均會攻擊人。 06. 狗本身病痛不舒服時引起之攻擊。 07. 處罰引起之攻擊，包括指罵及打狗處罰都會引起攻擊。 08. 狗之取代行為，狗之間打鬥時人的介入引起攻擊人。 09. 獵物引起之攻擊，例如對郵差及人類突然發出尖叫引起之攻擊。 10. 人們觸摸哺乳期之小狗引起母狗之攻擊。 11. 早期成為孤兒或無人照料之狗均有機會咬人。 12. 狗保護主人而對外來人之突然攻擊。 13. 性所引起之攻擊、配種季公狗對週遭人之攻擊。 14. 掠奪性之狗對陌生之新生動物之攻擊。 15. 爭食物(包括人禁止牠吃食物)而引起之攻擊。 16. 健康引起之攻擊(神經系統等引起之攻擊)。 17. 年老狗動作遲緩下被強迫做某些活動引起之攻擊。 18. 藥物引起之攻擊。 19. 爭寵引起之攻擊。 20. 長期流浪之狗或流浪狗之下一代對人或其他動物之攻擊。 21. 一群狗中某一次發動攻擊，其他狗一起攻擊。

涼拌食譜

雞絲涼拌

材料：雞胸肉、小黃瓜、高麗菜、紅蘿蔔、花生粉

調味料：魚露汁、白糖水、白醋、檸檬汁

步驟:

• step1.高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜切絲鋪放盤底。
• step2.雞胸肉放入高湯，約煮30分鐘後剝絲。
• step3.淋上魚露汁、白糖水、白醋、檸檬汁，最後灑上花生粉。

雞絲沙拉

材料：雞腿肉（或雞胸肉）、高麗菜、 紫高麗菜、 去皮的紅蘿蔔 、小黃瓜 、豆芽菜 、香菜（或九層塔）、 薄荷 、烤（或炒）過的花生米

調味料：青檸原汁、 魚露 、砂糖、 紅辣椒、蒜

步驟:

1  雞腿肉抹上鹽後，用大火蒸15分鐘至肉熟

2 待雞腿肉冷卻後，去皮並用手撕成絲

3 高麗菜和紫高麗菜切細絲；去皮的紅蘿蔔和小黃瓜切細絲；香菜和薄荷略切；烤過的花生米切碎；紅辣椒和蒜切末

4將豆芽菜放入滾水中，汆燙一下，撈出並瀝乾水分

5 將醬汁的所有材料調勻

6 將步驟2、高麗菜絲、紫高麗菜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲和步驟4混勻，再倒入步驟5充分拌勻

7 撒上香菜、薄荷和炒過的花生碎即可

青木瓜涼拌

材料：青木瓜、辣椒、花生

、薄荷

、雞胸肉

調味料：檸檬、魚露、糖、越南辣椒醬

步驟:

1 先將調味料調好

2 將洗好的青木瓜絲放入,再把調味料倒入先醃製數分,再加入雞胸肉絲拌勻

3 將麻辣花生放入搗碎,倒入上步驟碗內

4 將薄荷葉撕成小片,放入一起拌勻即可完成

涼拌糖醋小黃瓜

材料：小黃瓜 , 紅辣椒絲 

調味料:鹽, 糖, 白醋 

步驟:

1小黃瓜洗淨備用

2 去除頭尾, 將小黃瓜放切菜板上排碎,再切小段

3加入一小匙鹽，拌勻醃１小時至小黃瓜出水將小黃備用瓜擠出水份將二砂、

4 將二砂、白醋混合備用將辣椒絲、小黃瓜加入糖醋汁中拌勻，３～４小時可以再取出拌勻一次，放冰箱冷藏１天更入味即可馬上享用

涼拌金針菇

材料：金針菇， 香菜

調味料: 醬油 ， 醋 ， 砂糖 ， 芝麻油 ， 辣豆瓣醬，  蒜泥，  薑泥 ， 蔥

步驟:

1切去金針菇的根部後，用小水沖洗一下並瀝乾水分，然後剝開並攤在盤子上，待蒸鍋的水滾後，將步驟1放入蒸鍋內，用大火蒸3-5分鐘。取出，將盤內多餘的湯汁倒掉
2 將醬料的所有材料拌勻

泰式涼拌冬粉

材料：冬粉， 豬絞肉， 紫洋蔥， 辣椒， 香菜， 青蔥

調味料: 辣椒粉 ，魚露， 黑糖膏， 萬能醋， 檸檬汁 ，白米 

步驟:

1白米用小火乾鍋炒至淡淡的金黃色後果汁機打成粉末備用。

2 檸檬榨汁，洋蔥切細絲，辣椒切圈，香菜切小段，蔥切粗花備用。

3 燒開一鍋水熄火，加入冬粉浸泡8分鐘後撈出泡冰水，再瀝乾水份備用。

4 乾鍋炒香、炒散絞肉至些微焦黃，撒上鹽巴和白胡椒粉拌勻熄火備用。

5 加入魚露、檸檬汁、辣椒粉、黑糖膏、萬能醋拌勻後再加入白米粉拌勻成為醬汁。

6 加入冬粉、紫洋蔥絲、辣椒、香菜、蔥花拌勻後淋上的醬汁拌勻後即可盛盤食用。

皮蛋豆腐

材料：皮蛋、嫩豆腐

調味料: 香菇素蠔油 、蔥花 

步驟:

1嫩豆腐去水，皮蛋去殼一起放入大碗

2 全部抓碎拌勻，淋上油膏，撒上蔥花，完成

涼拌大頭菜

材料：大頭菜(1顆)、蔥(1根)、蒜頭(4~5顆)、辣椒(2~3根)

調味料: 鹽巴、糖、蘋果醋、白醋也可以

步驟:

1大頭菜，削皮切片，用鹽巴醃一下讓大頭菜出水。 

2 將蒜頭、蔥、辣椒都切末。

3 頭菜醃出水後，用開水洗一洗。 之後將糖(1匙)、蘋果醋、白醋也可以(1匙)、蒜頭、蔥、辣椒末和大頭菜拌一拌入味。

涼拌白蘿蔔

材料：白蘿蔔、香菜、 拍碎堅果

調味料: 鹽、 糖 、白醋 、香油 、辣椒可不加

步驟:

1蘿蔔去皮切薄片，和鹽一起放在鍋子或大缽中，拌勻靜置半天，擠掉苦水倒掉，用開水洗過，濾掉開水。

2 加入糖、白醋拌勻，靜置1小時，使白蘿蔔入味

3 和切碎的香菜拌勻放置盤中，撒上拍碎的堅果，和適量的香油，即可食用

茶葉製作和分類

茶（Camellia sinensis）的嫩芽嫩梢，經過不同的加工製造方法，可製成各式種類的茶葉。直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠（綠茶）、黃（黃茶）、白（白茶）、青（青茶，主要為包種茶、烏龍茶）、紅（紅茶）及黑（黑茶，以普洱茶為代表）等六種（圖一）。

　　世界通用的茶葉分類方式，則以茶葉製造過程中，茶葉氧化作用發生的多少做為分別依據。茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發酵，是茶葉中一群主要的酚類化合物，兒茶素類（catechins），經過多酚氧化酶的催化後發生氧化，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃質（theaflavins）、茶紅質 （thearubigins），氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多。兒茶素類為無色的化合物，雙體結合（dimer）的茶黃質為一種橙黃色的化合物，更大型的聚合物（polymer）茶紅質溶於水呈現紅褐色，因此製造過程中發生氧化作用越劇烈的茶葉種類，如紅茶或重發酵的烏龍茶，茶湯水色澤就越趨近橙紅色。普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，則是來自微生物參與的後發酵過程，為另一類型的製造方式。

　　總結茶葉的分類，以兒茶素氧化程度區分，可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶（包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等），以及完全發酵的紅茶（圖二）。

圖一、不同製造方式的茶乾及茶葉水色(由左至右分別為綠茶、白茶、包種茶、白毫烏龍茶、紅茶) 茶葉製程原理 一、萎凋及攪拌： 　　萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，並增加細胞的通透性，促進化學反應產生特殊香氣及滋味；藉由攪拌動作使茶葉細胞摩擦破損，增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。 二、殺菁： 　　殺菁主要是藉由熱抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性，使茶葉水分消散、葉片變軟，以利後續揉捻動作，去除茶葉不良的菁味。 三、揉捻： 　　揉捻使茶葉捲曲成條狀，並破壞茶葉的細胞結構，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，增加多元酚物質及多酚酵素作用，生成紅茶的風味及品質。 四、乾燥： 　　一般茶葉須乾燥至含水量3%~5%，減少微生物生長及化學反應以利保存，並使茶葉形狀固定以利包裝及運送，及增加茶葉風味。 五、渥堆： 　　渥堆方法是將殺菁、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積保溫。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非酵素性的氧化作用。 茶葉依發酵程度分類 一、不發酵茶： 綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清 　　　爽之風味。 黃茶：黃茶為不發酵茶。製法基本上與綠茶類似。炒菁後悶黃是黃茶的製作特點。 二、部分發酵茶： 白茶：白茶為部分發酵茶，約起源於明清時期，產於福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣。加工工序為重度萎凋（48小時以上）、不攪拌、不炒菁、不揉捻而直接乾燥製程。 青茶：青茶為部分發酵茶，約起源於中國清代時期，產地主要為福建地區。加工過程中須進行複雜萎凋作業，促使茶菁進行化學變化，藉由力（攪拌）及酵素作用產生茶湯特殊香氣及滋味。 三、全發酵茶： 紅茶：紅茶屬全發酵茶。紅茶的製造過程為室內萎凋5~18小時，再經由揉捻過程使葉片細胞劇烈損傷使多酚氧化物質與多酚氧化酵素進行反應，然後再進行渥紅發酵，令葉片完全變紅，產生良好紅茶品質。 四、後發酵茶： 黑茶：將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行長時間堆積。使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令茶葉作非酵素性的氧化作用，形成黑茶的品質。 茶葉之包裝貯藏 一般茶葉之製造，不論是不發酵茶（如綠茶、煎茶）或部分發酵茶（如包種茶、烏龍茶）或全發酵茶（如紅茶），從茶菁原料採摘進廠後，開始加工，以至最後一步驟經乾燥完成，所形成之毛茶或粗製茶，其含水量之變化，約從75%急速降低至約5%左右，經乾燥或再烘焙後之毛茶或商品茶係一含水量甚低之乾燥成品。然而，茶葉本身是一種吸濕性很強又易吸收異味的物質，再者，茶葉之香味成分大部分是再加工而形成，相對於其他嗜好品，如咖啡、酒等之香味成分，茶葉之香味成分較不安定又敏感，易自然發散或再氧化變質。同時除了外在環境導致吸濕或吸收異味會引起茶葉貯藏時期品質劣變外，還有氧氣、高溫、光照等因子也會促成茶葉品質劣變。因此，整體而言，茶葉之貯藏壽命遠非如一般乾燥食品久長。 　　導致茶葉劣變的因素有茶葉含水量、光線、溫度、氧氣、時間和吸收異味等。因此，防止茶葉貯藏品質劣變的方法如下： (一) 茶葉含水量控制 　　控制成茶含水量低於5%以下，是妥善保藏茶葉之首要關鍵。控制茶葉含水量在安全限量3%~5%是透過三個條件配合而 　　得： 　　1.充分乾燥茶葉 　　2.利用防濕包裝 　　3.精製、包裝、貯藏過程中儘可能在低相對濕度下進行 (二) 避免照光 　　照光是導致茶葉品質劣變最激烈快速的因子，所以剛做完之成茶從精製開始至包裝完成皆應避免照光，尤其嚴忌於太陽 　　光下（含紫外線）進行挑梗、去茶角、去末等精製工作。所以嚴防茶葉照光及利用阻光包裝為妥善保藏茶葉必要措施。 (三) 利用低溫貯藏 　　利用低溫貯藏被公認為維持茶葉品質最有效的方法，而以0~5℃之冷藏溫度較為經濟。 (四) 利用無氧包裝 　　氧氣之存在與成茶貯藏後發生「陳味」、「油耗味」、「油雜味」及色澤劣變、滋味活性減弱等有密切關係。可利用真空或充氮包裝防止茶葉貯存時期再進行氧化作用。 　　茶葉貯藏與包裝實則一體兩面，良好的貯藏有賴妥善的包裝相輔相成，茶葉的包裝基本上應符合下列幾點要求： 　1.透濕與透氣性低之包裝材質 　2.不可有異味 　3.不可透光 　4.可以耐擠壓 行政院農委會茶葉改良場 參考網址https://www.tres.gov.tw/show_index.php

圖二、 以兒茶素氧化程度為分類依據的茶葉分類

嫁接

嫁接的目的主要是要讓植物生長的較好和適合環境的生長，在這裡介紹嫁接的方法和PDF檔的網址
嫁接繁殖網址
http://web.nchu.edu.tw/pweb/users/bhsheu/lesson/40.pdf

蔬菜作物的嫁接技術網址
https://book.tndais.gov.tw/Magazine/mag30-3.htm

蔬菜嫁接苗自動化生產技術手冊
http://bmte.niu.edu.tw/files/writing/559_e9acf8a7.pdf

寄接梨嫁接技術與石蠟液包裹技術之應用
https://www.hdares.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/hdais/539/bull-36_15-17.pdf

苦瓜嫁接於絲瓜之栽培技術
http://www.ercba.ntu.edu.tw/weifang/lab551/vegetable/%E8%8B%A6%E7%93%9C%E5%AB%81%E6%8E%A5%E7%B5%B2%E7%93%9C.htm

嫁接圖示
https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=176364&ctNode=5564&mp=274&kpi=0&hashid=

水果乾和蜜餞製作

水果乾

乾燥法需要配合其他的處理過程才能完成，如建議的蒸軟或汆燙等預先處理的步驟；硫化或以亞硫酸類化合物進行預先處理；和鹽漬的預先處理，畢竟鹽漬通常是以日光或其他熱能來乾燥肉類和魚類的最終步驟前的必要過程。由於商業乾燥法會使用硫化或添加物等其他手段來控制成品的腐敗或水含量，家庭自製的乾燥成品因此很難做出可以比擬的成品質地。

熱燙可以停止酵素作用、抑制儲存期間的氧化變化，並且是處理大部分蔬菜的必要程序；我們建議有些水果要熱燙處理，但是熱燙法對大部分水果來說只是一個選項。我們鼓勵以熱燙來保存最佳品質。不管有沒有熱燙處理，水果都要先用冷水洗淨。如要去除杏桃、油桃、李子和藍莓等水果的塗膜，可以把水果放入濾器快速浸入沸水約35秒。藍莓、櫻桃和葡萄等預備乾燥的小水果也應該熱燙到果皮裂開，如此一來，就可以防止水果在乾燥過程出現表皮硬化（敘述如下）的情況。熱燙冷凍蔬果的次數也適用於預備乾燥的食物。

乾燥法要快速進行，才能在過程中抑止腐敗生物孳生，但是乾燥箱的溫度應該經常保持在60度以下。加熱食物的速度不應過快而使得食物外部變硬，以至於內部中央的水分無法發散出去。這就是所謂的的表面硬化，可能會造成食物在儲藏期間腐敗。

想進行溫度最為一致的乾燥法，就要購買具有讓整個裝置空氣流通的良好風扇的電子脫水器，並且還要有恆溫器來調設空氣溫度。在爐門稍微打開的情況下，只要爐內溫度可以維持在60度以下，那麼就可以使用電烤爐或瓦斯烤爐來進行乾燥。你可以自製乾燥箱，如圖示，內部包含了如熱源的熱板和通風口。

乾燥箱通風口是位於近頂部的兩側邊，各具有十二吋長和二吋寬的屏幕槽。為了讓空氣自底部進入，鉸鏈門蓋的底部開了一個二吋高的長形屏幕槽。

箱壁和門蓋要鋪上與食物等高的鋁製油毛紙。如圖所示，熱氣擴散是藉由在發熱元件的上方托掛金屬板來做為下層架子。在烤爐或乾燥箱進行乾燥時，裝盛食物的底架都要遠離熱源六吋到八吋。不管是用何種裝置乾燥食物，都可以使用小電風扇在烤爐門外面或是自乾燥箱底部的進風口送風來幫助空氣流通。常規烤爐或乾燥箱的托盤需用可以安全盛裝食物的材質做成的烤架，如不鏽鋼篩盤、塑膠網或尼龍網或餅乾烤盤上的蛋糕架。最後，托盤尺寸應比烤爐或乾燥箱內部小三吋到四吋以讓空氣流通。

如同所有食品加工過程，乾燥法要求極度的潔淨，並且要挑選沒有絲毫腐爛或變質狀況的優質產品。所有的食品要切得均勻細薄以便加速乾燥。切片應該單層散放在乾燥托盤上，不要相互觸碰或重疊。如在戶外進行乾燥，托盤的側邊邊高應至少是二吋，這樣才能用細紗布或單布加以覆蓋而將昆蟲和空氣汙染物隔離於食物之外。

日光乾燥法只能用來乾燥水果（原因在於水果的酸含量），並且只能在白天溫度達到29度的低濕環境中才能進行。此種加工法比使用電動脫水機更為費時，這是因為水果一定要在日落前運至室內，否則冷涼的夜氣和露水會凝結而補回食物的水分。下圖所示的是加裝一層玻璃冷框來強化熱氣的特製日光乾燥器具。

器具的頂部和底部一定要有隔濾條來幫助通風，而其本身重量要夠輕，才能在白天搬移到戶外捕捉大部分的日光，而且托盤內的食物要每小時翻動一次。若是日光充足，採用此法的食物大多在二小時內就可以完成乾燥─當然，這是在低濕度的狀況下才是如此。使用任何這類的器具時，最好在最低的物架上放置一支溫度計控管溫度不會超過六十度。當其他食物正在乾燥加工時，倘若此時要加放食物，加放的食物最好要放置在熱氣不強的頂層架上。不應該在戶外空污地區進行食物乾燥加工。

不論是用電動脫水機、烤爐、乾燥箱或是在戶外乾燥食物，都要經過多重步驟來測試其完成度。要先將食物塊片從托盤取出冷卻後再進行測試。水果若呈現堅硬革質就是夠乾燥了，而乾燥的農產品則是切擠時都不會出現水分，對折一片食物時，食物不應該黏在一起。這些乾燥品不會跟你外頭買來的果乾一樣潮濕，畢竟市面販售的果乾都使用了添加物或二氧化硫來使得水含量可以較高但又不致於腐敗。蔬菜若是酥脆易碎就表示已經乾燥完成，狀態就好像是用榔頭一擊就會粉碎似的。乾燥蔬菜放在托盤內攪動時會嘎吱作響。不過，測試乾燥度時，要取出幾片蔬菜靜置一旁冷卻，接著才做最後的判斷。

適度完成乾燥之後，要讓水果的剩餘水分均勻分布且確定已經達到可以儲藏備用的乾燥程度。將冷卻的果乾散裝到玻璃瓶或塑膠容器，蓋緊瓶蓋，靜置於室溫下七到十天，期間每天都要搖晃打散和混合裡頭的果乾。如果出現凝結的現象，就將水果放入冰箱冷藏，或者是送回脫水機再乾燥一下；出現凝結現象就表示其太過潮濕而無法因應在室內的長期儲藏。

戶外乾燥的食物要先做巴氏殺菌處理再放入儲藏。將烤爐預熱到71度到77度，把果乾單層放入烤盤或淺鍋中，加熱30分鐘。取出後，放在紙巾上靜置冷卻即可。

將乾燥食品裝入塑膠保鮮袋，然後再放入如玻璃罐或冷凍箱等密閉的容器。也可以使用大容量的保鮮袋，但是保鮮袋的長期儲藏與防潮的效果不佳。容器要標註並記下日期。果乾可以保鮮四個月到十二個月，至於多長的時間就取決於食物的含水量、預先處理方式、溫度和光照程度。一般而言，果乾可以比蔬菜保存得久一點。

蜜餞製作流程(適合大部分蜜餞製作)
蜜餞加工流程圖
原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→糖漬或熬煮→乾燥→包裝
或者
原料→選別→洗滌→前處理→保存→漂水→乾燥 →調味→乾燥→包裝
　
　
其加工方法大致如下：
1原料：選擇適當成熟度之原料，不能太熟，否則果實太軟容易碰傷，鹽、糖不易滲入果實中；也不能太生，否則水果風味不夠。

2選別：需分大小，如果果徑相差太大時，將造成糖液滲透不均，品質不一之現象。並剔除不良果及夾雜物。

3洗滌：將水果表面附著之灰塵、沙粒、異物洗淨。

4前處理：依水果種類而做不同之處理，如製造梅、李、金橘蜜餞時需研磨，使表皮變薄變軟，以利用糖鹽之滲透，棗子需割裂20刀左右芒果、鳳梨、木瓜等則需削皮。

5原料保存：由於原料產期短，為了能夠長期生產，需大量保存原料，所用之保存劑主要為食鹽，也有使用亞硫酸鹽、防腐劑等加以保存。

6漂水：除了用新鮮原料直接加工外，一般蜜餞原料需要漂水，以除去原料多餘之保存劑，漂水方式根據原料之不同而使用流水式或靜水式。

7糖漬：糖漬是蜜餞製造中較棘手之過程，因為容易受微生物之影響而酸敗，以往是以防腐劑來抑制微生物之繁殖，而現在可以使用管式殺菌機將糖液殺菌。糖漬時，通常是把果實浸在Brix 20度之預先殺菌冷卻之糖液中，當糖液與水果之糖度達到平衡後，再補充糖提高糖液糖度，經殺菌冷卻後加到原來的水果中，如此反覆操作直到水果糖度達到60度以上為止。如果不用糖漬方式也可以使用熬煮方式，利用加熱方式使糖液中之水蒸發，一面熬煮一面濃縮，逐漸將糖液濃度提高至60度以上，如冬瓜糖、棗子蜜餞、番茄蜜餞、鳳梨蜜餞、木瓜蜜餞等。


8 調味式蜜餞：如話梅、鹹金橘等將鹽漬過之原料乾燥，漂水脫鹽，乾燥後，加入合法添加物調味再乾燥而成。

9 乾燥：乾燥過程是影響蜜餞狀態之主要因素，未經乾燥之蜜餞，組織較接近新鮮狀態，可是因為水份含量高室溫下無法長久保存，需要添加防腐劑以抑制微生物之繁殖，經乾燥至水份含量25%以下者，室溫下則可以放置一年。

10 包裝：以耐透氣性及耐透濕性材質包裝，一旦開啟應儘快食用，以免變質。



參考網站

http://mylcy.com/make.htm
http://www.foodnext.net/science/machining/paper/4616123369

咖啡採收到製作

1 採摘: 分為機械採摘和手工採摘。機械採摘適用於土地平整且大面積種植的咖啡園，全世界最多使用機械採摘咖啡的是巴西，該方法特點是成本低效率高，但採摘的咖啡豆參差不齊，品質較差。對於品質要求較高的咖啡豆一般還是採用手工採摘的方法，這種方法保證了採摘後的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質，也有利於咖啡豆的後期加工。

2 從果實到咖啡豆:加工方法大致可歸類為乾法加工和濕法加工，還有密處理。
(1)日曬：就是將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水，再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法，採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味，但同時也會帶有一定的環境氣味。太陽下曝曬約莫20-30天，

(2)水洗：又叫水洗法加工，採用浸泡方式篩選咖啡果實，再將篩選後的果實通過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲，這種狀態下的咖啡豆稱為「羊皮紙咖啡豆」（Parchment Coffee），用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。濕法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良，原味保持良好：缺點是加工成本較高，需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。經8-14小時的自然發酵後洗淨，再以10-16小時的水洗，再做第二次的篩選，去除不良豆。以陽光曝曬7-10天，水分12%之下進行儲藏，養豆3個月以上，去除豆子的生味及青草味。養豆時間切記不能太久，咖啡豆的養分會流失。

(3)蜜處理：蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。製作過程直接從去皮部份就跳進日曬的步驟，一方面是較具環保觀念，省掉水洗時大量的用水量，另一方面的用意，是把果膠的甜度利用日曬滲透入生豆中，烘焙出來的咖啡多了一股股焦糖味。同為蜜咖啡，又因氣候有所差異，每一次製做出來的口感不盡相同，像今年的冬天較冷又多雨，果膠濃稠度不高，所以做出來的蜜咖啡色澤偏黃，稱之為黃蜜，反之，若是天氣炎熱且少雨，果膠黏稠，曬出來的豆子色澤則偏紅或黑，稱之為紅蜜或黑蜜。

3 烘焙:就是直接對烘焙物直接的加熱，不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡豆會失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像爆玉米花一樣。經過此一過程，咖啡豆體積會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過8分鐘的烘焙），熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。
烘焙大致分為淺（IIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和極深(VERYDARK)烘焙，選擇豆的種類，烘焙溫度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。烘焙的迷人之處在於不同的烘焙程度和不同的烘焙模式呈現的則是不同的奇妙風味。








4 烘培溫度過程:

烘焙是一個使充滿的水分的生豆，暴露在快速加熱至 400 度華氏 (200 度攝氏) 的烘熱的過程。在這個溫度， 咖啡豆的內部產生高溫分解作用。短暫的放熱過程發生了。咖啡豆的溫度提高到 392 至 410 度華氏 (200 到 210 度攝氏) ，同時咖啡豆也散失了 4 至 6% 的重量。生豆有著 12% 的水分，若從此算起，炒豆過程總共會失去 16 至 18% 的水分。在烘焙的過程中，水分損失越多，咖啡豆顏色越深。咖啡豆的顏色也是在快速失去重量的過程中所形成的。大部分的糖分會改變加上咖啡豆會持續膨脹 (約是原本豆子大小的兩倍) ，表面也同時出現裂痕。

高溫分解作用剛開始時，生豆中約 7.5% 的葉綠素微減，炒好的豆子中只剩約 4% 。生豆的 PH 值約為 6.0 ，在高溫分解作用剛開始時逐漸降至 5.5 ，然後再淺炒的豆子中降至 4.9 。基本上，這個過程是一個用熱分解生豆中的有機物質的乾式蒸餾法。炒豆在達到所理想中的口味時停止，是相同於在達到理想中的高溫分解與失重程度。炒豆停止時機是由豆子烘焙中的深淺度所決定，也可由咖啡豆在烘焙機的溫度控制系統下的溫度所決定。重點是，糖的高溫分解作用與焦糖化的程度，決定了理想的咖啡口味與香氣。

烘焙過程裡的失重過程有兩種速度。第一種是慢速，是因為豆子中的水分蒸發所造成。第二種是快速的高溫分解作用。當失去水分的速度加快時，豆中的二氧化碳會急速增加。這轉換的時機是在高溫分解作用剛開始時產生，即是在約 365 度華氏 (185 度攝氏 ) 或約為從生豆失去 10% 水分時產生。雖然 2% 的二氧化碳的釋放速度是計算標準，但在美味的淺炒豆方式 1% 二氧化碳的釋放度是有可能的。 這些上述的普遍炒豆現象，在各類咖啡中是非常相似的，即使是很不同的 Robustas ( 羅布斯達豆 ) 如：爪哇咖啡。但這些相似性不可與生豆中原有不同的大小、種類、含水量，及其他的因素，影響每批豆子發展理想的口味的速度快慢混為一談。

影響烘焙程度深淺的因素

淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區。較低等級的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會因為淺炒而輕易顯現出來。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅離。從之前的討論，混合已經烘焙好的豆子是有很多好處的。習慣性與當地人們喜愛的口味通常是決定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的 " 城市炒法 " 。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒有任何過焦的特性，是常給咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡，在工廠的過濾過程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。

已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關係。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進入美味咖啡的範圍時， 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會失重約 17% 是美國最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現在豆子的表面，失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約 20% 。在所有的狀況下，我們先假設生豆有約 12% 的水分。

不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 (100 度攝氏 ) 時會產生變化，但是深炒會減少萃取物的產生。例如，中炒，失重 15% 的程度，會產生 23% 的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時，只會產生 21% 的萃取溶解物。對於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物範圍可為 25 至 22% 。也就是說，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會產生 38% 的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因為這個原因，經過壓縮與多的壓力下的深炒豆，會比淺炒豆更常從咖啡過濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時有較多細的粉末。 這些較細的粉末也會給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測定。用肉眼去辨識八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是：

• Light Roast 極淺烘焙
• Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙
• Medium Roast 中烘焙
• High Roast 中深烘焙
• City Roast 深烘焙
• Full City Roast 極深烘焙
• French Roast 法式烘焙
• Italian Roast 義式烘焙

使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時，且想用烘焙的深淺度來控制理想口味，需要經常的測試。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味。咖啡豆從烘焙機下豆時，用水降溫的方式會增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。

三個烘焙過程：烘乾 、高溫分解與冷卻

剛進口的咖啡豆通常約有 12% 的水分，而當咖啡豆處於從 500 到 800 度華氏的高烘焙溫度，當咖啡豆熱起來，水份也蒸發。大部份的水分都在烘焙過程中的前幾分鐘釋放出來，雖然通常美國的烘焙時間約是 15 分鐘，這前幾分鐘可能是 5 分鐘或是長至一個小時。在 8 分鐘後， 豆子的溫度會提高至 300 度華氏而且豆子會失去綠色，轉換成黃色並開始變成褐色。在華氏 260 到 370 度之間，在 11 到 12 分鐘的時候，更多的水分會慢慢地散發，咖啡豆的溫度達到 390 度華氏，咖啡變成淡咖啡色。在 14 分鐘時，豆子的溫度達到 410 度華氏，顏色變成中度咖啡色。在 16 分鐘時，豆子的溫度達到 440 度華氏，顏色變成深咖啡色，幾乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分鐘，溫度會超過 450 度華氏，且在 465 度華氏，失重 20% 時變成義大利口味與深深咖啡色的豆子。

實際上的時間控制，溫度與顏色的變化會依據炒豆的方法、循環週期、豆子的種類、原本水分含量、加熱的速度 … 等，而不是整個過程普遍性的描述。在所有烘焙的情況下，真正重要的是有大量的熱氣在 400 度華氏時從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學分解。 Sivetz 在 1974 年底發明溫度與時間測量方法，在 1975 六月，漢堡的 A.S.I.C 會議中發表證明熱量的釋放是可以測量的而且是直接關係到生豆烘焙的品質，也就是種植在最高緯度且最香的豆子釋放出最多的熱氣，緯度較低的溫和水洗豆，釋放出較少的熱氣，最低緯度的羅布斯達豆沒有熱氣釋放出來。

高溫分解作用產生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現與維持都相當短暫。 高溫分解作用決定咖啡口味能持續多久。 也就是，我們能允許烘焙出多深的咖啡，一些高溫分解作用下由咖啡所揮發出的化學物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油。 烘焙後特別不好的氣味有酸，與辛辣嗆人的氣味。 咖啡烘焙的過程在連續式烘焙機通常需要 7 分鐘， 4 匹袋烘焙機則需要 12 到 15 分鐘。當烘焙時間超過半小時，咖啡豆會有平淡的烘烤味而不是濃郁的香氣。烘焙過程通常伴隨著清脆的爆破聲與大多是藍色水蒸氣所形成的油煙。當一得到理想的咖啡顏色時，咖啡豆必須馬上從極熱的火源上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時，大部分的水分會蒸發掉，即使噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會被咖啡豆所吸收。冷卻好的豆子會使高溫分解作用停止。若維持豆子的高溫會使香味降低很多。