蒸餾米酒自製

http://ir.lib.nchu.edu.tw/bitstream/11455/84191/1/5.pdf
0 上面網址是興大農業的期刊可以參考看看
1一斗米大約10--11斤
2 一斤米大約能釀製一斤40%左右的米酒
3 出酒第一滴(可用計時器量)要截頭去尾，保留好的下來，因為含甲醇對身體不好。
4 蒸餾過程從約70度出酒，逐漸遞減，建議取至10~15度停止蒸餾(要用酒精溫度測量，也可以計時下次就知道)。
5 加水量以原料米量的1.5倍為原則，加少在蒸餾時可能容易燒焦，加多則在蒸餾時容易浪費燃料能源。第一次加水，先不要去攪動酒糟以免破壞菌象。隔8小時後在加水，此時可以攪動酒糟混勻。
6 酒麴如果選擇的恰當及適量，則沒有霉味產生，而且發酵快、出酒率高。

發酵溫度太高或太低不適合酒麴生長，太高容易產酸，發酵期溫度管理很重要。

7 發酵期夏天為約7-9天，冬天則需要9-15天。冬天發酵時間需要長些，夏天發酵時間太長或溫度太高容易變酸



材料：蓬萊米 100%、清水(發酵用) 30%、清水(蒸煮用) 50%、酒麴 1%做法：
(1)米洗淨後，常溫在桶內浸泡10小時。
(2)入蒸籠蒸 1.5小時，中途將水分數次洒入米中並將米翻一翻，令熱氣與水份散佈均勻。
(3)將蒸熟之米飯取出攤開置涼後，加入酒麴拌勻，裝入缸內並壓緊，在中央挖開一凹槽，將缸蓋密放置室內發酵,冬天需加蓋綿被。
(4)發酵後72小時後(第三天)，即需要加第一次加水(原生米重量1.5倍)並約為攪拌，再蓋上蓋子不要蓋密仍有空氣進入，再過24小時(第四天)第二次加水(原生米重量1.5倍)並約為攪拌，再蓋上蓋子不要蓋密仍有空氣進入，繼續發酵。
(5)發酵期夏天為約7-9天，冬天則需要9-15天。可將發酵桶傾斜，若有氣泡持續冒出，表示仍有發酵動作，可以再多放幾天，直到沒有氣泡產生，再進行蒸餾。
◎蒸餾法：可自製克難式蒸餾鍋，取一金屬製大茶壺，在壺嘴口密接一銅管（或任何金屬管，玻璃管...）這銅管需加工繞圈（像彈簧）以增加蒸氣的散熱冷卻面積（也可取用舊的冷氣機散熱銅管），須注意散熱導管之位置必需高於大茶壺，才不會倒流.如在散熱導管外表用自來水流沖時，更增效率.將初胚酒帶渣全倒進大茶壺內，加熱後其蒸氣溢出經散熱導管，冷卻後變成水滴，在導管的末端置一容器裝乘滴出來的米酒.補充：政府為了加入WTO，必須解除幾十年的煙酒專賣制度，最近又立法通過對“米酒”加稅，今年7月起漲為每瓶78元（原價22元），並逐次漸增，到2001年須漲到128元才定案。當然引起全民的大恐慌與大搶購，這民生基本的作菜調味品即將漲 6 倍。不過煙酒取消專賣也就是開放民間可以私釀，網友們不要怕，升斗小民自己可以釀造自用.水質的好壞也會影響到米酒製成品的品質。